La mimolette est affinée lentement sur planche en cave humide pendant 8 mois maximum.

Brossée dans un premier temps à l'eau salée, puis à sec dans un second temps.

Depuis toujours, la France et la Hollande se disputent la paternité de la Mimolette ! Fromage préféré du Général De Gaulle, la tradition de la Mimolette remonterait l’interdiction de Colbert d’importer des fromages de Hollande sous Louis XIV, alors que la France était en guerre contre l’autre pays du fromage...

Pour remonter le moral des troupes, Colbert exigea des fermiers français de la région des Flandres, au nord de la France, qu’ils élaborent un fromage similaire, d’où son surnom de « boule de Lille »